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2012年02月05日(日) [ブログ]

塩麹

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エニアグラムに関係ないタイトルでついに「塩麹」とかにしちゃいました^^;
エニア的ブログにも関わらず、私が食べ物のことばかり書くので、そちらからの質問も結構いただきます。
なので、あくまでも私の知ってる限りと我流もありますが今日は「麹」について。
麹とは
こんなもんらしいですが、ペプチドがなんちゃらでアミノ酸がなんちゃらで、とにかく旨味成分やお肉を柔らかくする優れものみたいです(適当でごめんなさいw)
実感としては万能調味料であり旨味がまします。
発酵する食べ物ですし私はお肌も内蔵も元気菌が増えたらいいなぁというのと後はただ「美味しい♪」ので作って使っています。
麦・米・玄米の3種類を作って使っていますが、麦と玄米は乾燥ので名刀のを使っています。
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マクロビの先生にご紹介いただいたのがきっかけですが、たまたま父の実家のお知り合いの方だったのでご縁を感じています。
米麹は北海道のお味噌屋さんから取り寄せた生麹を使っています。
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◆塩麹の作り方
麹 200グラム
塩 60グラム
水 350cc(程度)
です。生麹の場合は水はもう少し少なめです。
乾燥した麹はよく水分を吸うので翌日麹の頭が水から出ていると足したりしました。
1週間、毎日かき混ぜながら常温で放置したら勝手に出来上がり♪w
後は冷蔵庫で半年ぐらい平気で保ちます(そんなに保たせたことなく使ってますがw)
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左は麦の塩麹。右はそれにウォーターソテーしたきのこを漬けたものです。
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これは米の塩麹とそれをペーストにしたものです。
使い方としては、納豆やキノコなどそのまま漬け込むことはありますが、調味料として使うならミキサーとかでペーストにして使います。
一気にしないで2、3日分のみをペーストにしました(水分が出るので)
麹は寂しがり屋なので仲間が少なくなると死にますので、その辺はお気をつけくださいw
調味料としてはお味噌汁にも入れますしすまし汁や饂飩などにも使います。
煮物は勿論、シーフードにもお肉にも塗って焼きます(これが美味しい♪)
後は、クリームパスタとかにも使います。
塩を入れる料理なら何でもあり!(塩を使わない調理は中々ないですよ^^;)
塩よりもまろやかです。
ただ、麹菌は60℃ほどで死ぬそうです。
お肉とかの表面に塗ったり漬け込んだりして焼くなら仕方ないですがお味噌汁にいれたりするときは、私は少し冷まして出す前に一さじ加えるよーにしています。
で、パスタでも・・・・・というか塩麹が万能調味料だと注目されているようで、この前いつも行くフレンチに行った時にその話になり、MR向けのお弁当を出しているようでその防腐剤的な?のにも使えるじゃないかとシェフ。さすがプロですな。
次の日の仕事帰りに、家に仕込んであった麦・米・玄米の塩麹と調理済みの納豆麹を持って立ち寄りました。
ワタクシ、勇気あるでしょ?w プロにうんちくを言うなんてw
子供にアタッカーと言われる所以です(調和タイプ/肯定的なコミュニケーション
プロに素人のワタクシが麹について語ったわけですからw
彼もT3で私と同じタイプなのは知っていたので出来たのかも知れません。
速攻、色んな意見をくださいました。
失礼ながら流石っす!w
おまけに、
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こんな素敵はパスタと他にもサラダを作って頂いて、その日は22時過ぎまで仕事だったので御飯難民になっていて23時の閉店前に美味しくいただきました!
頂きながら、「交換」で、オイルパスタの時の乳化のベストは割合とリクエストしてフルーツのソースとドレッシングを教えて頂きました。
麹との情報交換にしたら私が得し過ぎました(´・ω・`)・・・・w
さらに、お代は要らないと仰るのでとっても困りましたが、次回まとめてお支払いすることに?します。(ダーリンがw)

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